Die Weißwurst ist und bleibt eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und bevorzugt auch schon vormittags zum Frühschoppen in Wirtshäusern mit süßem Senf, Brezn und Weißbier serviert. Die Rezepte der Metzgereien für „ihre“ Weißwurst sind meist ein gut gehütetes Geheimnis.
Da München als Geburtsort der Weißwurst gilt, ist es kein Zufall, dass die Münchner Metzger-Innung einmal im Jahr die beste Weißwurst der Stadt prämiert. Eine Fachjury, bestehend aus Metzgermeistern, Lebensmittelsachverständigen, Wirten, Veterinären, Gastronomen und Verbrauchervertretern beurteilt die Würste nicht nur mit strengem Blick, sondern auch mit feinen Gaumen. Wir haben die Metzgerei Magnus Bauch besucht, die von der Münchner Metzger-Innung mehrfach mit „Gold“ bei der „WeißwurstQualitätsprüfung“ ausgezeichnet wurde.
Wie Wird die Weisswurst eigentlich gemacht ?
Früher galt das Herstellen von Weißwürscht als absolute Schwerstarbeit. Nach dem Schlachten und Zerwirken musste das Kalb- und Schweinefleisch zunächsteinmal geschlegelt werden. Mit mächtigen Hämmern (Schlegeln) aus Holz wurde dabei das Fleisch bearbeitet und dadurch zu einem unansehnlichen Brei geschlagen, kurzerhand einfach „zerbaatzt“. Eine anstrengende, schweißtreibende Arbeit war es anschließlich auch, diese Masse mit Wasser und dem Speck kräftig zu verrühren und zu verkneten. Dazu benötigt der Metzger jede Menge Muskelschmalz und Ausdauer. Die früheren Wurstmacher waren um ihr tägliches tun wirklich nicht zu beneiden. In der heutigen Zeit haben es die Hackebeil-Dompteure der Metzgerzunft viel leichter bei ihrer Arbeit.
Moderne „Kutter“ und andere computergesteuerte mechanische Hilfen machen die Herstellung von Weißwürsten beileibe nicht zum Kinderspiel, aber doch wesentlich bequemer. Zunächst werden angefrorenes Muskelfleisch vom Kalb und das Schweinefleisch mit dem Schweinespeck (Rückenspeck) im Cutter mit 4.200 Umdrehungen pro Minute zerkleinert. Dieser elektronische Metzgergeselle übernimmt die Arbeit des Schlegelns in perfekter
Form. Der Metzger gibt nun erst Salz zu dem ganzen „Baatz“. Es schließt das Eiweiß im Fleisch auf und macht es fähig zur anstehenden gründlichen Vermählung mit dem warmen Speck und dem Wasser.
Letzteres wird in Form von gestoßenem Eis beigemengt, um die Masse ordentlich abzukühlen. Denn durch das intensive Rühren und Zerkleinern des Cutters steigt stetig die Temperatur im Brät. Die 18-Grad-Marke darf diese jedoch in keinem Fall überklettern, denn dann gerinnt das Eiweiß und der Weißwurst-GAU, das größte anzunehmende Unglück, würde eintreten. Eine Vermischung von Fett, Wasser und Fleisch wäre dann nicht mehr möglich. Die Weißwurst hätte keine Konsistenz mehr und würde sich beim Abbrühen in einen festen und einen flüssigen Teil spalten. Ein Problem, das in den Zeiten, als es praktisch noch keine ausreichende Kühlung gab, immer wieder zu
mittleren Katastrophen führte.
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